近年來，速凍食品的高增長(zhǎng)讓預(yù)制食品賺足了眼球。而近期的預(yù)制菜行業(yè)第一股味知香上市，以及安井食品進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域，都讓市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的討論愈加火熱。


因?yàn)檫@個(gè)已經(jīng)具備2000億規(guī)模，并有望在十年內(nèi)奔向6000億級(jí)的大市場(chǎng)，其競(jìng)爭(zhēng)格局還未固化，未來極有可能孕育出又一批消費(fèi)型大牛股。


預(yù)制菜的定義及發(fā)展歷史


預(yù)制菜，顧名思義，以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)過洗、切及配制加工等處理后簡(jiǎn)單加熱和烹飪就能吃的食物，介于外賣和原始食材之間。


嚴(yán)格來說，預(yù)制菜有四種形式。


一、即配菜，也叫凈菜，已經(jīng)經(jīng)過了簡(jiǎn)單的清洗切制，廚師需負(fù)擔(dān)其它全部烹飪過程。


二、即烹菜，類似于肯德基麥當(dāng)勞的速食漢堡，原料已完成切配油炸等工序。


三、即熱菜，只需要簡(jiǎn)單加熱就可以食用，通常那些難吃的外賣都是這種方式。


四、即食菜，開包（罐）即食，打開就能佐餐食用。

在我國，其最早出現(xiàn)的形式為速凍食品，主要為速凍面米制品。之后，又出現(xiàn)了加工凈菜。2000 年前后，我國陸續(xù)出現(xiàn)了半成品菜生產(chǎn)企業(yè)，通過對(duì)肉禽和水產(chǎn)等原材料的進(jìn)一步加工，提供了比凈菜更加豐富的產(chǎn)品種類并進(jìn)一步精簡(jiǎn)了客戶的烹飪環(huán)節(jié)。即烹食品同時(shí)需要嚴(yán)格的冷鏈運(yùn)輸環(huán)境以及相對(duì)較高生產(chǎn)工藝，在預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)進(jìn)程中出現(xiàn)較晚，但長(zhǎng)期來看，即烹食品更符合中餐標(biāo)準(zhǔn)化理念，迎合餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，發(fā)展?jié)摿薮蟆?br />

國內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展之下，預(yù)制菜正在成為剛需？


預(yù)制菜是指經(jīng)過洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷凍或真空等一系列方式進(jìn)行包裝保存，消費(fèi)者購買后只需通過簡(jiǎn)單烹調(diào)或直接開封即可食用，具有方便、高效、出品穩(wěn)定的特點(diǎn)。


根據(jù)深加工程度和食用方便性，可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品；根據(jù)包裝形式的不同，可以分為散銷、小包裝、大包裝三類；根據(jù)貯運(yùn)方式的不同，可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫四類。


對(duì)于C端的大眾消費(fèi)者而言，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展使得人們生活節(jié)奏加快，沒有時(shí)間去買菜、備菜，也沒有更多精力學(xué)習(xí)烹飪。但人均收入水平的提高，卻讓消費(fèi)者對(duì)生活品質(zhì)和食品安全的需求越來越高，而外出就餐和點(diǎn)外賣存在諸多食品安全和衛(wèi)生隱患，所以居家烹飪?nèi)允亲顑?yōu)解。


預(yù)制菜擁有可大幅節(jié)省做飯時(shí)間、品質(zhì)較高、原材料符合健康安全需求等特點(diǎn)，正好切中了人們這一市場(chǎng)需求，因而形成了一定受眾基礎(chǔ)。


并且，目前國內(nèi)家庭結(jié)構(gòu)變化，也在增加預(yù)制菜目標(biāo)消費(fèi)群體。


相比有小孩的家庭對(duì)菜品新鮮度要求很高而言，單身及無孩家庭對(duì)預(yù)制菜的接納度會(huì)高很多，而且正好滿足其方便快捷、避免浪費(fèi)、“一人食”等需求。據(jù)民政部統(tǒng)計(jì)，截至2019年，我國單身成年人口已高達(dá)2.6億人，其中超過7000萬人為獨(dú)居群體，預(yù)計(jì)2021年這一群體數(shù)量將達(dá)到9200萬人，家庭結(jié)構(gòu)改變會(huì)持續(xù)增加預(yù)制菜的市場(chǎng)需求。


而對(duì)于B端的商戶而言，高企的成本幾乎使預(yù)制菜成為了必然。


當(dāng)前傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，都普遍面臨著高人工成本、高房租成本、高原材料成本、低毛利率的“三高一低”經(jīng)營困境。據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，我國餐飲店的平均壽命只有約500天，行業(yè)集中度低于5％，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較差。


此背景下，餐飲業(yè)不斷通過去廚師化、去廚房化，來緩解成本壓力和提升效率。預(yù)制菜菜品標(biāo)準(zhǔn)化、作業(yè)集約化、味道穩(wěn)定、飲食安全的特點(diǎn)，有效解決了傳統(tǒng)餐飲店高度依賴廚師的痛點(diǎn)，減少后廚面積同時(shí)大幅削減人工成本。


因此，越來越多的大規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)，開始使用預(yù)制菜以達(dá)到降本增效的目的。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，國內(nèi)有超過74％的連鎖餐飲品牌自建有中央廚房，超過半數(shù)的餐飲品牌研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品。


對(duì)于近幾年崛起的外賣市場(chǎng)，其在整體餐飲行業(yè)的滲透率已達(dá)14％，且呈現(xiàn)持續(xù)提升趨勢(shì)。截至2020年底全國外賣用戶規(guī)模接近5億人，總計(jì)訂單量達(dá)到171.2億單，同比增長(zhǎng)7.5％；交易規(guī)模同比增長(zhǎng)14.8％，高達(dá)8,352億。


外賣行業(yè)快速發(fā)展同時(shí)，外賣商鋪的日子卻不好過，不僅要面臨外賣平臺(tái)抽成、平臺(tái)促銷費(fèi)用及人工、房租的高成本壓力，還要滿足出餐速度的要求，因此越來越多外賣商家選擇預(yù)制菜來縮短制餐時(shí)間，增厚坪效。


就在預(yù)制菜需求日益龐大背后，冷鏈技術(shù)和“疫后宅生活”正在加速這一行業(yè)的爆發(fā)。


另外，冷鏈等技術(shù)逐步成熟為行業(yè)發(fā)展提供了有利的條件。


半成品菜行業(yè)下游 客戶較為零散且訂購產(chǎn)品的數(shù)量、品種各異，產(chǎn)品配送具有單個(gè)客戶規(guī)模小、配送頻率高、區(qū)域內(nèi)客戶分散、時(shí)效性要求高等特點(diǎn)。出于保鮮需要，半成品菜的運(yùn)輸配送過程需要在低溫的環(huán)境下進(jìn)行，需要先進(jìn)的倉儲(chǔ)物流體系及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)支撐。隨著電子商務(wù)的興起，在專業(yè)物流企業(yè)的帶動(dòng)下，低溫保鮮技術(shù)、車輛設(shè)計(jì)制造技術(shù)、信息化物流配送技術(shù)得到了進(jìn)一步發(fā)展，提升了產(chǎn)品配送效率，在保障食品安全的同時(shí)擴(kuò)大市場(chǎng)覆蓋面。


預(yù)制菜市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)格局


預(yù)制菜市場(chǎng)的火爆吸引了大量的參與者。天眼查發(fā)布的“年味”大數(shù)據(jù)顯示，截至2021年1月，中國有超過6.9萬家“預(yù)制菜”相關(guān)企業(yè)。有草根渠道調(diào)研，目前市場(chǎng)上有2萬家預(yù)制菜生產(chǎn)廠商，平均營收在1000-1500萬左右。


從2020年以來，資本對(duì)預(yù)制菜企業(yè)的介入也在快速增加。2021年年4月27日味知香登陸資本市場(chǎng)，是A股第一家半成品菜上市公司。同時(shí)，預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)企業(yè)，珍味小梅園、王家渡食品、三餐有料、尋味獅等接連獲得融資；生鮮電商叮咚買菜也把預(yù)制菜作為重點(diǎn)發(fā)力方向之一，餐飲企業(yè)西貝主打半成品菜的“賈國龍功夫菜”更是開出了200多家店。鍋圈食匯主打“居家預(yù)制餐飲”市場(chǎng)，目前7000+門店和APP已覆蓋火鍋、燒烤、鹵味、速食、水果等品類，滿足社區(qū)百姓一站式日常烹飪、便利速食等多種居家用餐需求。


當(dāng)前，預(yù)制菜企業(yè)集中在長(zhǎng)三角和珠三角地區(qū)。長(zhǎng)三角以加盟連鎖為主，代表品牌味知香、真滋味、好得睞，珠三角以批發(fā)流通為主，代表品牌廚衛(wèi)、三煲，另有福建地區(qū)的綠進(jìn)、亞明、易太以面向B端餐飲客戶為主。


目前市場(chǎng)上具有一定品牌知名度和影響力的企業(yè)主要以下幾類。他們充分發(fā)揮自身在原料、物流、客戶 資源等方面的優(yōu)勢(shì)進(jìn)入預(yù)制菜市場(chǎng)。


預(yù)制菜，調(diào)味品行業(yè)新機(jī)遇


中國調(diào)味品協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)白燕在《聚勢(shì)謀遠(yuǎn) 深耕價(jià)值》一文中提到的，布局下游預(yù)制菜/調(diào)理包、半成品菜、方便速食等下游相關(guān)領(lǐng)域，成為調(diào)味品企業(yè)多元化運(yùn)營的風(fēng)口之一。尤其是具有良好市場(chǎng)知名度的調(diào)味品品牌企業(yè)，具備風(fēng)味研發(fā)的優(yōu)勢(shì)和流量?jī)?yōu)勢(shì)，有利于消費(fèi)市場(chǎng)的滲透和單個(gè)用戶價(jià)值的提升。


預(yù)制菜的邊界不斷外延，銷售范圍也逐漸擴(kuò)大，加速驅(qū)動(dòng)了定制復(fù)合調(diào)味料需求的提升。預(yù)制菜的產(chǎn)品力的核心是味道。通過復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)，可以讓預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)開發(fā)更加豐富的產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者多樣化的需求。當(dāng)前，國內(nèi)眾多的調(diào)味品企業(yè)都開發(fā)了針對(duì)普通消費(fèi)者和餐飲市場(chǎng)的復(fù)合調(diào)味料，復(fù)合調(diào)味料與預(yù)制菜的深度結(jié)合“讓餐廳的菜肴更加豐富和美味，讓消費(fèi)者在家也能品嘗到如餐廳菜肴一般美味的高品質(zhì)美食”


餐飲定制調(diào)味品企業(yè)，經(jīng)營模式和客戶群體與預(yù)制菜高度吻合。與預(yù)制菜企業(yè)一樣，餐飲定制調(diào)味品企業(yè)要同時(shí)預(yù)備數(shù)十甚至上百種主打產(chǎn)品供客戶選擇。產(chǎn)品數(shù)量不斷增多導(dǎo)致采購、生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)管理難度的上升。不同產(chǎn)品的所用的原輔料以及相互間的配比關(guān)系存在差異，采購部門需要根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃采購不同品種、數(shù)量準(zhǔn)確的原輔料；生產(chǎn)部門要設(shè)立柔性化生產(chǎn)線針對(duì)不同菜品精準(zhǔn)地配比，也要滿足部分非主銷產(chǎn)品小規(guī)模、多樣化的生產(chǎn)需求；物流部門要根據(jù)訂單將不同產(chǎn)品組合準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)確地配送至客戶。


目前已經(jīng)有少量調(diào)味品企業(yè)進(jìn)入預(yù)制菜賽道。圍繞餐飲廚房革命，川娃子研發(fā)了小酥肉和現(xiàn)熬雞湯產(chǎn)品。小酥肉使用新希望集團(tuán)優(yōu)良的豬肉原料和地道川味花椒，通過切、腌、碼的過程，為餐飲門店定制的預(yù)制菜產(chǎn)品。近期涉足預(yù)制菜市場(chǎng)的新興企業(yè)愛廚易食品有限公司也是從調(diào)味品相關(guān)跑道進(jìn)入的。


但總體而言，絕大多數(shù)調(diào)味品企業(yè)只是采用推出復(fù)合調(diào)味料或者合作方式，沒有直接推出預(yù)制菜產(chǎn)品。缺乏肉品、水產(chǎn)等食材的議價(jià)能力，缺少完善的冷鏈物流配送體系，都是調(diào)味品企業(yè)觀望的主要原因。但對(duì)于一個(gè)數(shù)千億的藍(lán)海市場(chǎng)，相信會(huì)成為調(diào)味品企業(yè)多元化布局的重要選擇。


全產(chǎn)業(yè)鏈都在切入跑馬圈地開始


目前的預(yù)制菜市場(chǎng)，仍在“跑馬圈地”階段。


雖然國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，但相較發(fā)達(dá)市場(chǎng)而言整體還較為落后。首先就是地域特征明顯，由于預(yù)制菜產(chǎn)品依賴?yán)滏溸\(yùn)輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求限制了加工企業(yè)產(chǎn)品配送半徑。


這意味著其在原材料采購、產(chǎn)品運(yùn)輸方面有較大的局限性，客戶群體地理位置會(huì)相對(duì)局限，產(chǎn)品口味、樣式亦會(huì)受所在地理位置飲食習(xí)慣影響，一定程度上限制了客戶數(shù)量及范圍的擴(kuò)展。


目前全國范圍內(nèi)的半成品菜生產(chǎn)商數(shù)量眾多，市場(chǎng)在持續(xù)擴(kuò)容。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，截至2021年4月底，我國在業(yè)存續(xù)的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)共有7.19萬家。僅2020年就新注冊(cè)1.25萬家，同比增長(zhǎng)9％。


而其中近70％以上的預(yù)制菜加工企業(yè)，仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個(gè)體工商戶和作坊式的生產(chǎn)加工模式，沒有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營模式。目前行業(yè)整體集中度較低，仍舊處在藍(lán)海競(jìng)爭(zhēng)，尚未出現(xiàn)全國性的龍頭企業(yè)。


此背景下，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的大型企業(yè)，都在憑借各自優(yōu)勢(shì)切入預(yù)制菜市場(chǎng)的潛在可能。


首先就上游的基礎(chǔ)農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)而言，其在原材料品質(zhì)和渠道上具備優(yōu)勢(shì)。


由于上游為基礎(chǔ)的生鮮、農(nóng)副作物，整體分布較為分散，有實(shí)力的廠商可介入該環(huán)節(jié)，采取與農(nóng)戶合作、自建農(nóng)場(chǎng)、參控股農(nóng)業(yè)子公司等形式，保證原材料品質(zhì)和供應(yīng)。


金龍魚、圣農(nóng)、正大、新希望、國聯(lián)水產(chǎn)等一些上游巨頭企業(yè)，就克憑借其已有的B端渠道布局，原材料價(jià)格把控能力，冷鏈物流優(yōu)勢(shì)及全國化布局的規(guī)模生產(chǎn)能力，占據(jù)生產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品的較大優(yōu)勢(shì)。其中新希望的小酥肉年收入已經(jīng)超過6億元了。


中游生產(chǎn)環(huán)節(jié)的玩家，主要是有含速凍食品商在內(nèi)的專業(yè)預(yù)制菜廠商。


專業(yè)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，其品類更為豐富，并可以根據(jù)客戶需求來研發(fā)、生產(chǎn)預(yù)制品，從而滿足多樣化個(gè)性化需求。目前長(zhǎng)三角地區(qū)的預(yù)制菜企業(yè)代表，有味知香、真滋味、好得睞等一眾，其是以加盟連鎖經(jīng)營模式為主。而珠三角地區(qū)企業(yè)則是以批發(fā)流通為主，主要有廚衛(wèi)、三煲等。而福建的綠進(jìn)食品、亞明、易太等企業(yè)，則是以B端餐飲客戶為主。


而下游的餐飲企業(yè)，與賽道內(nèi)的其他企業(yè)相比，則在菜式研發(fā)上具備獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。


餐飲企業(yè)可提煉出客戶反饋較好、又容易烹飪的菜品，提交給中央廚房進(jìn)行工業(yè)化研究后再進(jìn)行批量化生產(chǎn)，從而推出更適合大眾消費(fèi)的預(yù)制菜產(chǎn)品。


目前，西貝莜面村正售賣自有品牌的莜面魚魚、牛大骨、羊蝎子火鍋等預(yù)制菜品；廣州酒家也在外賣平臺(tái)上推出“自烹勝大廚系列”，推出預(yù)制菜產(chǎn)品，將廣州酒店的經(jīng)典菜品進(jìn)行零售化運(yùn)營。


當(dāng)下，預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)具備高速發(fā)展的大部分條件，隨著相關(guān)企業(yè)陸續(xù)登上資本市場(chǎng)，勢(shì)必將引起更多的關(guān)注。不過，當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)格局尚未明朗，究竟誰能笑到最后，還需要時(shí)間給我們答案。

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來源：賢集網(wǎng)